El negocio del jabalí, paralizado: Argentina sin faena pese a su avance como plaga
Actualidad29/10/2025
Sergio Bustos
La plaga del jabali sin freno.
En Argentina, la carne de jabalí quedó fuera del circuito formal, aunque su población crece sin control. Según documentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, a diciembre de 2024 no existe ningún establecimiento habilitado por SENASA para la faena o elaboración de productos derivados. La especie, considerada una de las cien más dañinas del mundo, provoca daños rurales que superan los 1.300 millones de dólares anuales. El contraste es evidente. Mientras la producción formal se detuvo por completo, los campos de todo el país registran un aumento sostenido de jabalíes (Sus scrofa), que destruyen alambrados, atacan cultivos y ocasionan accidentes viales. En 2018, el último año con registros oficiales, se faenaron apenas 27 ejemplares en todo el país. Un año antes fueron 22, procesados en un solo frigorífico de Río Negro.
“La falta de frigoríficos habilitados dejó al sector en parálisis total”, reconoce un informe de la Dirección Nacional de Producción Ganadera. Desde 2019, los establecimientos que trabajaban con esta especie dieron de baja el rubro por modificaciones en los requisitos del SENASA, lo que cortó la cadena de valor y empujó la actividad hacia la informalidad.
Esa inactividad genera consecuencias económicas y sanitarias. El jabalí es reservorio de más de 40 patógenos, según el investigador del CONICET Sebastián Ballari, y puede transmitir triquinosis, brucelosis, leptospirosis o hepatitis E. La venta de carne sin análisis sanitario agrava el riesgo. “El consumo sin control puede derivar en brotes graves de zoonosis”, advierten los especialistas.
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En el mercado gourmet, la carne de jabalí es un producto apreciado por su bajo contenido graso y sabor intenso, con demanda creciente en Europa. En Argentina, antes de la interrupción, se elaboraban chacinados, paté, jamón ahumado, escabeche y cortes frescos, destinados a restaurantes y locales especializados. Hoy, esa oferta casi desapareció o se desplazó al circuito informal.
La situación genera una paradoja: la especie que más pérdidas causa en el agro argentino podría convertirse en fuente de empleo y producción, si existiera una red de faena formal y control sanitario adecuado. Sin embargo, la falta de políticas coordinadas entre Nación y provincias mantiene el negocio paralizado.
Algunas jurisdicciones, como Córdoba, permiten la caza plaguicida bajo control oficial, mientras otras, como San Juan, la prohíben. Esa disparidad impide una estrategia federal efectiva para reducir la población del animal y aprovechar sus recursos de manera segura.
El especialista en inocuidad agroalimentaria Ignacio Celedón sostuvo que “no hay una respuesta nacional coherente frente a una plaga que ya impacta sobre la economía y la sanidad rural”. Propone recuperar el circuito formal con frigoríficos regionales, protocolos sanitarios y trazabilidad, para transformar la caza en una actividad productiva y regulada.
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El problema logístico también pesa. Los animales deben trasladarse en menos de 72 horas desde su captura y mantenerse entre 0 °C y 10 °C, condiciones difíciles de cumplir sin infraestructura. La falta de transporte especializado y plantas intermedias rompe la cadena de frío y limita la posibilidad de faenar legalmente.
El control del jabalí exige un equilibrio entre sanidad, economía y medio ambiente. Aprovechar su carne bajo normas seguras permitiría reducir el impacto rural y generar empleo en zonas afectadas, especialmente en la Patagonia y el centro del país.
Por ahora, el negocio del jabalí en Argentina sigue detenido. Sin frigoríficos, sin faena y sin una política integral, la plaga avanza y el campo paga el costo.
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