EL NOBLE SENTIDO DEL OLFATO Y EL OLOR A CAFÉ

El organismo humano cuenta con cinco sentidos que le permiten percibir el mundo que lo rodea. Uno de ellos es el olfato, noble sentido tal vez un poco depreciado en estos días en que los impactos visuales y sonoros son tan avasalladores.

Gentileza: Prof Marilina Scarlata*

Cada sentido depende de un órgano concreto y por medio de ellos las personas podemos “sentir” o escuchar los sonidos y ruidos, podemos ver todo lo que está iluminado, podemos palpar diferentes superficies, identificar sabores y percibir olores.

La nariz es el órgano que tiene a cargo el sentido del olfato, uno de los sentidos químicos más poderosos, contacta con el sabor enalteciendo percepciones y sensaciones, además tiene un componente sicológico, contacta con la memoria y los recuerdos, por ejemplo.

Con la nariz olemos todo tipo de aroma proveniente de las moléculas aromáticas, que se desprenden de sustancias volátiles disueltas en el aire. El olor es la sensación resultante provocada por esas moléculas que el sistema olfativo procesa.

Hay siete tipos de olores primarios, captados por los receptores del olor en la nariz, identificados como flores, menta, éter, alcanfor, proveniente de la corteza de un árbol; almizcle, curioso olor amargo muy fuerte definido a partir de la secreción de una glándula de diversos animales, entre ellos una especie de ciervo; acre, olor picante avinagrado, y el olor a podrido.

Hay ocasiones en las que una persona puede perder temporalmente el sentido del olfato puede ser ante un resfrío por ejemplo. Esto sucede porque hay una membrana que se inflama y se distorsiona el sentido. Y también hay personas con trastornos permanentes en el sentido del olfato, originados por diversas razones; uno de esos trastornos se denomina anosmia, atendible por un médico especialista.

Es una patología con varios efectos colaterales porque perder el olfato a veces tiene aparejado otros trastornos de tipo sicológico, por lo que decía al principio. La persona sin sentido del olfato se pierde el aroma de un buen asado, de un jazmín en primavera, de las facturas recién preparadas y hasta del olor vivificante de sus seres queridos.

Entre las moléculas aromáticas, entiendo que las de las sustancias químicas denominadas ésteres, aldehídos y cetonas son las más distinguidas. Confieren aromas frutales a los más de tres mil aceites esenciales que existen.

Las almendras, por ejemplo, tienen ese olor característico, que proviene de un determinado aldehído; también sucede así con la vainilla, la canela y los cítricos, fragancias contenidas en otros tipos de aldehídos diferentes, que se utilizan en la industria de los cosméticos, los perfumes y algunos productos de limpieza, ya que estos compuestos se encuentran en la naturaleza, y también se pueden sintetizar o fabricar en un laboratorio.



Estos agradables aromas naturales se pueden utilizar para neutralizar olores a comida que queda impregnado en una habitación, por caso, rodajas de limones en agua hirviendo o algodón humedecido en extracto de vainilla pueden solucionar fácilmente ese inconveniente, después de una adecuada limpieza del sitio y los utensilios.

Hay cetonas producidas en las cervezas, en el pan blanco, en mantecas y quesos y en los pochoclos tan atractivos justamente desde el olor. Hay ésteres inconfundibles en las bananas y en las manzanas maduras.

En cambio, hay otro grupo de sustancias denominados aminas que contienen nitrógeno y derivan de los aminoácidos y proteínas, que confieren un olor desagradable asimilable al pescado en mal estado. Es el caso perceptible en pescados propiamente dicho y carnes en proceso de descomposición.

En esta mención de ejemplos de moléculas aromáticas, hay que incluir también las que contienen azufre en forma de sulfuros, los cuales producen un característico olor a huevos podridos. Están en los gases volcánicos y aguas termales también en pantanos, lagunas o aguas estancadas, desagües, estanques de harina o aceite de pescado, barcos pesqueros y alcantarillados. Se detecta aún en poca proporción en el aire, y es causa de numerosas denuncias en organismos ambientales.

Entre los alimentos, el ajo contiene compuestos azufrados que lo convierten en un buen repelente de animales herbívoros, recomendado por los agrónomos, para ahuyentar insectos y plagas sobre plantaciones.



Y dejé para el final, la cita del café, aroma destacado, irresistible e inconfundible, a causa de un compuesto azufrado que aparece cuando el café comienza a fermentarse y es tostado; además ese compuesto aromático con azufre, le brinda cuerpo, fuerza y carácter.

Existe un gran número de moléculas odoríferas que los científicos no dejan de identificar y sintetizar. Igual ocurre con los estudios sobre el sistema olfativo. Como siempre, los estudiosos e investigadores colaboran en hacer para nosotros un mundo mejor.

* Prof. Marilina Scarlata
Especializada en la Enseñanza de las Ciencias Naturales
Directora de divulgación científica de la Asociación de Amigos de Parques Nacionales
Columnista en LU17.com
Columnista en Patagonia.net
Columnista en Pirámide Informativa.com