Aunque parezca que se nos esfuma la luz y que con la incipiente desnudez de los árboles, quedamos al descubierto bajo la intemperie, hay algo que nos provee esta época, que acompañará nuestras mañanas invernales con el café del desayuno. El fin del verano trae consigo un sabor dulce.

*Por Prof. Marilina Scarlata

Resulta ser que en esta época se cosecha la mayor cantidad de frutas con las que se pueden preparar delicias, como dulces y mermeladas. Como quiero detenerme en éstas, antes voy a comentar que el término mermelada tiene su origen en Portugal, porque en ese lugar del mundo al membrillo se lo nombra marmelo y al producto que se prepara con esa fruta se la llama marmelada. El tiempo, el uso y las costumbres derivó el término en mermelada. Así la denominamos en nuestro entorno cuando nos referimos a esa preparación.

Ahora bien, también es interesante diferenciar esta palabra de la otra que se utiliza a veces indistintamente, cuando en realidad no significan lo mismo. Es un “dulce” toda preparación que tiene como ingrediente fundamental al azúcar, acompañando a la harina y al agua, por ejemplo una torta. Sin embargo, es una “mermelada” la conserva elaborada con fruta y azúcar. Entonces nos quedamos aquí para interiorizarnos sobre este alimento con valor nutritivo y valor comercial.

Mermelada

Varias veces me he manifestado en favor de las frutas como alimento importante en función de su composición química. Es la mayor fuente natural no procesada y no calórica de nutrientes, junto a las verduras.

Ellas contienen alto contenido de agua -esencial en la nutrición del organismo- más vitaminas y minerales que en otros alimentos no se encuentran, al igual que los fitonutrientes, por los cuales son coloridas. Más que una simple apariencia, hay que reconocer que el color de los alimentos está vinculado con los aportes que hace a nuestra salud. Además, contienen fructosa, que es propiamente el azúcar de las frutas.

Cuando se elabora una mermelada en forma casera se verifican algunos factores favorables; en primer lugar, se utiliza la fruta fresca con un pH óptimo, esto es con una acidez baja que evita la proliferación de microorganismos responsables de enfermedades, sólo quedan expuestas al ataque de hongos y levaduras. Asimismo las altas temperaturas a las que se realiza el proceso colabora con el mismo propósito, al igual que sucede con la evaporación del agua, sin la cual tampoco los gérmenes pueden vivir.

mermelada casera

El ataque de hongos y levaduras se puede minimizar cerrando el recipiente en el que se conservará la mermelada, generalmente un frasco de vidrio, en forma inmediata después de envasarla, es decir a elevada temperatura y sin dejar espacio en el envase, sin rellenar. Esa operación hace que el procedimiento “se asemeje” a la pasteurización, el método de conservación que recuerda al científico Louis Pasteur quien descubrió que de esa forma se puede evitar la multiplicación de microorganismos en poblaciones, claramente causa de intoxicación alimentaria. Repito que “se asemeja”, porque el método tiene un fundamento no muy complicado pero si más extenso.

Las mermeladas bien elaboradas son las que conservan el sabor original de la fruta utilizada como materia prima, sin perder el delicado equilibrio entre el dulzor y la acidez; el color final debe ser brillante e igual al de la fruta original; deben alcanzar una concentración de sólidos solubles entre el 65 y el 68% en peso y deben quedar suavemente gelificadas de manera que puedan extenderse con facilidad.

¿Cuáles son las frutas atractivas y especiales para preparar mermeladas? Las frutas elegidas deben ser de estación y con la madurez justa, lo cual garantiza el sabor dulce necesario para destacarse como un producto de repostería. Y deben tener un contenido significativo de pectina, un polisacárido o carbohidrato complejo, que se encuentra en las membranas celulares de los vegetales, especialmente en las frutas. Su característica química fundamental es que se gelifica naturalmente, por eso se aprovecha esta propiedad para la elaboración de mermeladas y también en cosméticos.

Con el contenido óptimo de pectina se destacan los duraznos, los damascos, las ciruelas, las frutas finas como las frutillas, moras, arándanos, las manzanas, peras y membrillos.

Las mermeladas también tienen un costado comercial de interés, a nivel de pequeños productores y a nivel industrial. Nuestro país es pródigo en elaboración de mermeladas, ocupa el número 17 en el ranking mundial de producción. En la provincia de Chubut por ejemplo, hay numerosos establecimientos productores de mermeladas artesanales aprovechando la riqueza regional de fruta fina en la cordillera, aunque las plantas de producción industrial se encuentran mayormente en la provincia de Mendoza.

* Prof. Marilina Scarlata
Especializada en la Enseñanza de las Ciencias Naturales
Directora de divulgación científica de la Asociación de Amigos de Parques Nacionales
Columnista en LU 17.com
Columnista en Patagonia.net
Columnista en Pirámide Informativa.com