Ezequiel Ruiz Ramírez, creador de Manjares, se quedó con el III Campeonato de Pan Dulce Genovés en la feria FITHEP. El secreto de la masa madre que destronó a las confiterías porteñas.
La gastronomía de la Patagonia alcanzó su posicionamiento más alto en el rubro de la panificación artesanal de elite durante la última edición de la FITHEP Expoalimentaria realizada en Buenos Aires. El maestro panadero local Ezequiel Ruiz Ramírez obtuvo el primer puesto en el III Campeonato de Pan Dulce Genovés y Milanés, un certamen que reúne a los profesionales más destacados de Latinoamérica. La distinción coloca la producción chubutense por encima de las tradicionales e históricas marcas de la Capital Federal que habitualmente dominan los podios sectoriales.
El responsable del establecimiento Manjares superó las evaluaciones de un comité técnico integrado por especialistas de renombre internacional, soportando las exigencias de un entorno altamente competitivo. El jurado de la Federación de Pasteleros examinó las consistencias, el horneado y la distribución de los ingredientes en las piezas presentadas por los diferentes distritos. El elaborador madrynense reconoció en una entrevista en el programa "La Segunda Mañana" por #LA17 el impacto de la presión ambiental al manifestar: “Me sorprendió y uno en ese momento se pone muy nervioso. Yo estaba con mis hijas ahí y fue un momento muy emocionante, hay jurados de mucho prestigio, campeones internacionales, estaba Arteaga, entonces mucha presión y uno siempre quiere estar al nivel”.
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El secreto que consagró a la propuesta patagónica responde a un riguroso protocolo de manufactura que el especialista desarrolla de forma minuciosa en su cuadra de elaboración local. La base del pan dulce ganador prescinde de los mejoradores químicos industriales y se estructura a partir de fermentaciones lentas utilizando harinas saludables de alta calidad. El proceso técnico requiere un seguimiento milimétrico del comportamiento de las levaduras salvajes para lograr que la estructura porosa resista los elevados porcentajes de materia grasa requeridos.
La complejidad del panetón ganador demanda una paciencia biológica que se extiende por dos jornadas completas antes de ingresar a la cámara de cocción definitiva. Ruiz Ramírez detalló en el aire radial que “este pan dulce está 48 horas entre frío y fermentaciones y hace un pan húmedo. Nosotros en Manjares , todas las fiestas vendemos mucho pan dulce, panetones y es nuestra especialidad junto con el laminado y media lunas y esa es la clave del trabajo, tratar de dar lo mejor en cada fiesta”. La humedad interna de la miga y la retención de los frutos secos resultaron determinantes para inclinar la balanza de los jurados.
La obtención del trofeo de cristal adquirió un valor doble para la delegación chubutense debido a los severos contratiempos logísticos que enfrentan los productores del interior al trasladar sus insumos hacia la Capital. Las variaciones de presión en las bodegas de los aviones comerciales y los cambios térmicos de los aeropuertos suelen alterar la estabilidad de las masas madre activas. El campeón nacional recordó las complicaciones de la temporada pasada al señalar que “nos presentamos el año pasado en pan de masa madre, tuvimos justo un problema con el vuelo y por ahí la desventaja si se quiere que tenemos para competir es que como no estamos en nuestra zona de producción nos complica traer la masa o traer el producto y terminamos compitiendo con un pan de un día anterior”.
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La odisea de la panadería austral en territorio metropolitano incluyó un frustrante trago amargo durante las instancias preliminares de la competencia culinaria de FITHEP. El equipo técnico de Manjares quedó descalificado de la categoría destinada a las facturas tradicionales debido a un mínimo desfasaje en los controles de balanza oficiales. El maestro panadero lamentó la rigurosidad de la sanción impositiva al explicar en #LA17 que “antes de ayer fue la competencia de Media Luna, en la cual quedamos descalificados por 5 gramos, pero teníamos grandes expectativas también y como te decía el venir y trabajar en otras condiciones se nos complicó en algunos factores que no pudieron concretar digamos la media luna que nosotros sacamos para la competencia allá en Madryn y no la pudimos hacer acá entonces nada, se nos pasó de peso por 5 gramos y quedamos descalificados”.
El triunfo en la categoría de pan dulce funcionó como una revancha histórica frente a la hegemonía de los históricos locales comerciales del barrio de Montserrat, famosos por las extensas filas de usuarios que congregan en sus veredas. El panadero chubutense asimiló el logro deportivo como un hito de la pastelería regional frente al centralismo de las confiterías porteñas. El entrevistado describió esa particular satisfacción competitiva al confesar que “ver que hacen cola para un pan dulce, de alguna manera sentís como que ese trofeo me lo llevo para Madryn, como que es tan de aquí de Buenos Aires, así que de alguna manera sentí eso, fui y le saqué el trofeo, pero es una sensación obviamente linda del competir y de poder estar a la altura”.
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La copa nacional obtenida en la muestra que convoca a más de 20.000 visitantes consolida la marca comercial local en el segmento de la panificación artesanal de alta gama de la Patagonia. Ruiz Ramírez dedicó el reconocimiento al plantel de trabajadores que sostiene las tareas de cuadra en la panadería y a los clientes que respaldan la producción diaria con su consumo regular. El maestro panadero agradeció el acompañamiento de la comunidad madrinense al sostener que “quería agradecer a todo mi equipo, a Andrea, a mis hijas, a mis familiares, amigos y a cada vecino que siempre se manifiesta en las redes o cuando llegan a la panadería y dan sus buenas vibras. La verdad que nos sentimos muy acompañados por la ciudad”.
El regreso del campeón a la ciudad del golfo está pautado para el próximo fin de semana, momento en que se reactivarán las bandejas de horneado con la fórmula exacta que conquistó Buenos Aires. Los vecinos podrán adquirir las piezas artesanales directamente en el tradicional local comercial ubicado en la intersección de las calles Dorrego y Perito Moreno. El maestro panadero concluyó confirmando que “el domingo llegamos y ya me pongo a amasar” para que los clientes locales comprueben la calidad de la masa ganadora.
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