Quieren consolidar la carne de guanaco como base de la economía gastronómica patagónica

El Ministerio de la Producción y entidades rurales coordinan acciones para masificar el consumo de esta proteína nativa de alta calidad nutricional en los restaurantes y hogares del sur del país.

El plan para diversificar la matriz productiva de Santa Cruz sumará un nuevo espacio de validación técnica y comercial con el objetivo de incorporar de manera definitiva la proteína de guanaco en la dieta regional. La intención del Ministerio de la Producción apunta a quebrar la barrera del consumo ocasional y estructurar una cadena de valor que abastezca tanto al sector gastronómico comercial como al mercado doméstico. El esquema requiere de un trabajo coordinado entre organismos técnicos como el INTA, los establecimientos frigoríficos y los referentes de las cocinas regionales. Esta articulación busca aprovechar un recurso natural abundante y transformarlo en una alternativa económica viable frente a la ganadería bovina y ovina tradicional.

La introducción formal del producto en el sector de consumo de alta gama funciona como la primera fase para habituar a los consumidores locales a las particularidades de este corte nativo. En los establecimientos hoteleros y gastronómicos de El Calafate, el uso de materias primas de origen sostenible define una identidad comercial que atrae al turismo y dinamiza a los proveedores locales. El chef Guillermo Vergara introduce estas opciones en el menú de Mora Restaurante, perteneciente al Xelena Hotel y Suites, donde desarrolla técnicas orientadas a la cocina saludable sin aditivos complejos. La meta de estas propuestas comerciales es demostrar el rendimiento real del insumo en preparaciones estándar de cocina profesional.

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La sustentabilidad del recurso y la educación alimentaria constituyen los ejes principales para que la comunidad acepte el cambio en sus hábitos de compra de carne. La especialista Alejandra Repetto lidera un producto enfocado en el uso de insumos nativos en el restaurante El Alambique, donde explora las aplicaciones culinarias del guanaco desde hace varios años. La experiencia acumulada por los profesionales del sector demuestra que la versatilidad de este corte permite su adaptación a recetas tradicionales sin alterar los procesos de elaboración estándar. El fortalecimiento de esta red de gastronomía sostenible depende de la capacidad de concientización y formación hacia los nuevos emprendedores del rubro alimentario.

Las cualidades bioambientales del animal definen su perfil como un alimento saludable con propiedades nutricionales superiores a las de las carnes comerciales habituales. Al ser una especie adaptada al territorio estepario, su cría y aprovechamiento no generan el impacto erosivo característico del ganado introducido en los suelos patagónicos. El guanaco se presenta como un alimento saludable y de alta calidad nutricional, caracterizado por un bajo contenido graso que responde a las demandas actuales del mercado de consumo consciente. Estas ventajas biológicas representan el argumento central que los organismos de promoción técnica difunden para incentivar la radicación de inversiones asociadas a su procesamiento industrial.

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Las acciones previas que pavimentaron este proceso se remontan al primer semestre del año, cuando se concretaron las instancias iniciales de debate técnico en la capital santacruceña. El pasado 10 de abril se organizó en Río Gallegos una experiencia piloto coordinada por el Frigorífico Montecarlo, el Consejo Agrario Provincial (CAP) y el Instituto de Promoción de la Ganadería (IPG), junto a la Sociedad Rural de esa localidad. Aquella jornada inicial sentó las bases operativas para analizar el comportamiento del mercado de faena y los canales de distribución mayorista. La continuidad de estas mesas de trabajo busca unificar los criterios de sanidad y comercialización necesarios para expandir el volumen de venta en el interior provincial.

El próximo paso de esta estrategia sectorial se concentrará en las instalaciones de la Sociedad Rural de El Calafate el sábado 20 de junio a partir de las 15:00 horas. El encuentro congregará a productores, inspectores sanitarios, estudiantes de cocina y comerciantes mayoristas interesados en conocer los rendimientos comerciales de la especie. La Cámara de Comercio local y la delegación del INTA aportarán los datos de costos operativos y logística de frío para evaluar la factibilidad de su distribución masiva. El foco del encuentro estará puesto en desmitificar la complejidad de la preparación del producto y facilitar el acceso técnico a los pequeños elaboradores de alimentos.

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La estructura estatal interviene mediante el diseño de políticas públicas que buscan subsidiar o apuntalar el precio en góndola para volver competitiva la opción frente al corte vacuno. Al respecto, el secretario de Estado de Comercio e Industria, Paulo Lunzevich, señaló que "había que incentivar un poco más el consumo y buscar distintas maneras de acercarlo a la comunidad". La visión oficial reconoce que los canales habituales de venta minorista muestran dificultades para sostener una oferta constante del producto fuera de la temporada alta de turismo. Por esta razón, el fomento de la faena legalizada en plantas fiscalizadas se presenta como una prioridad para erradicar el mercado informal de carne silvestre.

La consolidación de una identidad culinaria propia del sur patagónico funciona también como un elemento de tracción para la instalación de nuevas pymes procesadoras de chacinados y conservas. El sector privado de la hospitalidad demanda volúmenes estables para planificar los costos de sus cartas anuales, un requisito que la industria frigorífica actual intenta cumplir mediante nuevas pautas de acopio. La interacción de las cocinas de los hoteles de categoría mundial con los productores de campo genera un circuito económico cerrado que retiene el valor agregado dentro de la provincia de origen. La diversificación productiva depende de la regularización de estas cadenas de suministro regionales.