La fecha recuerda una distinción creada en 2010 y rescata la historia, las cosechas y las propiedades de uno de los alimentos más consumidos.
El Día Mundial del Cacao y del Chocolate se celebra cada 7 de julio como una forma de reconocer el valor histórico, cultural y alimentario de un producto que atraviesa generaciones. La fecha fue impulsada en 2010 por la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros. Desde entonces, la jornada quedó instalada como una oportunidad para destacar el origen del cacao y su recorrido hasta convertirse en chocolate.
El cacao y el chocolate suelen nombrarse como si fueran lo mismo, pero no lo son. El cacao es el fruto amargo y rico en antioxidantes que proviene del árbol Theobroma cacao. El chocolate, en cambio, es el producto elaborado a partir de ese fruto, luego de procesos de molienda, mezcla con manteca de cacao, azúcar y, en muchos casos, leche u otros saborizantes.
El nombre científico Theobroma cacao remite a una vieja idea asociada a su valor simbólico. En griego, Theobroma suele traducirse como “alimento de los dioses”, una expresión que ayuda a explicar la importancia que tuvo este fruto en distintas culturas. Mucho antes de su llegada a Europa, el cacao ya circulaba en América como alimento, bebida y producto de intercambio.
Los orígenes del cacao se ubican en zonas tropicales de América, con una fuerte referencia a la Región Amazónica. Distintas investigaciones arqueológicas encontraron evidencias de cultivo y consumo desde hace más de 5.000 años. Entre esos antecedentes aparece la cultura maya-chinchipe-marañón, en la Amazonia ecuatoriana, vinculada al uso temprano del fruto y al intercambio con pueblos de la costa.
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Con el proceso de conquista y colonización de América, el cacao llegó a Europa y comenzó otra etapa de su historia. Los españoles introdujeron el chocolate como producto elaborado durante el siglo XVI. En poco tiempo, la bebida se volvió popular entre sectores de la realeza y las clases altas, donde era considerada un artículo de lujo.
El fruto del cacao tiene forma de baya alargada y ovalada, conocida como mazorca. Cuando madura, puede pesar alrededor de 450 gramos y contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón rojizo. Esas semillas tienen sabor amargo y astringente, pero están cubiertas por una pulpa blanca, dulce y comestible.
La cosecha del cacao suele realizarse dos veces al año, según las condiciones climáticas de cada zona productora. Una etapa coincide con el final de la época lluviosa y el comienzo de la seca. La otra aparece al inicio del siguiente período de lluvias, en un ciclo que exige tiempo, cuidado y trabajo manual.
Después de la cosecha comienza un proceso decisivo para transformar el fruto en materia prima. Las semillas se extraen y pasan por una etapa de fermentación, que suele durar entre cinco y siete días. Allí se modifica el color, baja parte del sabor amargo original y se desarrollan rasgos que después serán importantes para el aroma.
Luego llega el secado, que puede hacerse al sol o en espacios preparados con calor artificial. Las semillas se extienden durante varios días y se rastrillan de manera constante hasta perder humedad. En esa instancia se oscurecen y concentran parte del aroma que más tarde se asociará al chocolate.
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El proceso continúa con la torrefacción, donde el grano se tuesta a temperaturas moderadas para afinar el aroma y reducir el sabor amargo. Después se realiza el descascarillado, que separa la cascarilla del grano tostado. Finalmente, el grano se tritura o muele para extraer la manteca de cacao y elaborar distintos productos.
El cacao también es valorado por su composición nutricional. En su versión desgrasada contiene fibra, proteínas, hidratos de carbono, minerales y otros componentes que explican por qué suele ser presentado como un alimento de alto interés. Su mayor reconocimiento está asociado a la presencia de flavonoides, compuestos con acción antioxidante.
Entre los beneficios atribuidos al cacao se mencionan aportes vinculados a la salud cardiovascular, el metabolismo y el rendimiento cognitivo. Diversos estudios relacionan sus compuestos con mejoras en la presión arterial, el colesterol y la respuesta del organismo frente al estrés oxidativo. De todos modos, esos efectos dependen del tipo de producto, la cantidad consumida y el nivel de procesamiento.
La diferencia entre cacao y chocolate es importante cuando se habla de salud. Un producto con alto contenido de cacao no tiene el mismo perfil que un chocolate con mucho azúcar, grasas añadidas o baja proporción de sólidos de cacao. Por eso, los beneficios suelen asociarse más al cacao y al chocolate amargo de buena calidad que a las golosinas ultraprocesadas.
El cacao también ocupa un lugar en la medicina tradicional de distintas comunidades. Las semillas y hojas fueron utilizadas para aliviar dolencias como tos, cólicos, diarrea o afecciones respiratorias. Además, el aceite de la semilla se empleó de manera tradicional para tratar heridas, quemaduras, erupciones y problemas dérmicos.
La celebración del 7 de julio permite mirar al chocolate más allá del consumo cotidiano. Detrás de cada tableta, bombón o bebida hay una cadena que empieza en regiones tropicales, pasa por cosechas cuidadosas y llega a procesos industriales o artesanales. Por eso, el Día Mundial del Cacao y del Chocolate combina historia, cultura, producción y placer gastronómico.
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