Un estudio inédito en Argentina reveló cuáles son los cortes de carne con más proteínas
Actualidad21/07/2026
REDACCIÓNLa Asociación Braford Argentina presentó en la Rural de Palermo un estudio sobre 9 cortes de novillo Braford. El asado, el de menor proteína.
Un estudio pionero en la Argentina determinó que la nalga es el corte de carne vacuna con mayor contenido proteico, alcanzando un 24,54%. En el ranking le sigue de cerca el peceto, con un 24,42%, consolidándose ambos como las opciones más ricas en este nutriente. En el extremo opuesto de la lista se ubicó el asado, que registró el valor más bajo de los nueve cortes evaluados con solo un 13,61%.
La investigación fue impulsada por la Asociación Braford Argentina y sus resultados se presentaron en el marco de la Exposición Rural de Palermo. La iniciativa surgió a partir de un cambio detectado en el comportamiento de los consumidores, quienes prestan cada vez más atención al aporte nutricional de los alimentos. Paola Carreño, responsable del área de Carne de la asociación, señaló que la tendencia motivó a la entidad a indagar sobre el aporte real de cada corte.
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El análisis estuvo a cargo de Adriana Descalzo, especialista en calidad de carne, y se llevó a cabo en el laboratorio del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. Para la determinación del contenido proteico se utilizó el método Kjeldahl, que es uno de los procedimientos de referencia para este tipo de estudios. La muestra consistió en nueve cortes diferentes provenientes de un mismo novillo de raza Braford.
Las diferencias en los porcentajes de proteínas entre los cortes responden al fenómeno conocido como “efecto de dilución”. Este principio explica que, como la grasa no contiene proteínas, su mayor presencia en un corte reduce el porcentaje proteico total. Por esta razón, los músculos más magros registraron los valores más altos en el estudio.
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Según explicó Carreño, el objetivo del trabajo no es establecer cuál es el “mejor” corte, sino generar información valiosa y hasta ahora no disponible. «Queríamos mostrar la proteína real que tiene la carne. No tiene ningún agregado extra ni ningún insumo externo», afirmó la especialista. Es simplemente mostrar lo que aporta naturalmente y cómo ese contenido cambia de un corte a otro, se indicó.
Este estudio se enmarca dentro de un programa de carnes más amplio que desarrolla la Asociación Braford Argentina. Dicho programa incluye proyectos orientados tanto a generar información para los productores como a comunicar los atributos del producto al consumidor final. En esa línea, el año pasado la entidad ya había colaborado con el INTA en un trabajo sobre calidad de carne.
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Carreño considera que el interés por las proteínas es una tendencia de largo plazo y no una moda pasajera. «Creemos que es una tendencia que va a durar varios años», sostuvo al respecto. Por ello, la asociación proyecta que esta información pueda tener una aplicación práctica en el etiquetado de los productos en el futuro cercano.
Uno de los hallazgos del estudio es que el valor comercial de un corte no se correlaciona necesariamente con su aporte proteico. Por ejemplo, la aguja, un corte a menudo más económico, presentó un contenido de proteínas del 22,65%. Este valor es superior al de otros cortes más caros como el lomo (21,35%), el bife de chorizo (20,67%) y la colita de cuadril (20,03%).
Se trata del primer estudio realizado en la Argentina que mide de manera separada el contenido de proteínas en distintos cortes de carne vacuna. Si bien los resultados corresponden a un novillo de raza Braford, su principal aporte es ampliar el conocimiento sobre la composición nutricional de la carne. De esta forma, se busca sumar un nuevo criterio de elección para los consumidores a la hora de realizar sus compras.
Fuente: LA NACION.
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