Chef de Puerto Deseado usa algas invasoras para revalorizar productos del mar

Germán Quintana, chef en Santa Cruz, educa paladares con aperitivos gratuitos. Usa Undaria, alga invasora que amenaza la flora nativa.

El chef Germán Quintana está utilizando la Undaria, una especie exótica invasora, como un ingrediente gastronómico en Santa Cruz. Esta alga, conocida comercialmente como wakame, llegó a las costas argentinas en embarcaciones y su expansión puede desplazar a las algas nativas. La propuesta, impulsada junto a la Fundación Por el Mar, busca aprovecharla en la cocina para evitar que el consumo recaiga sobre las especies locales.

Quintana, de 31 años, nació en Puerto Deseado y, tras formarse en la Escuela de Cocineros Patagónicos en Neuquén y trabajar en otros lugares del país, regresó a su provincia. Desde su cocina, se enfoca en los productos locales y de cercanía. «Trata de trabajar con productos de acá, de Santa Cruz, de lo que pueda tener más a mano. No voy a poner una empanada salteña acá en el sur», afirma el cocinero.

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Según el chef, existe una razón cultural por la cual se aprovechan poco los productos marinos en la región. Considera que la población no está acostumbrada a mirar hacia el mar y que se le suele dar la espalda, en parte por la fuerte tradición del consumo de carne y productos del campo. Esta costumbre, explica, hace que se pierda todo el potencial que el mar puede brindar.

Recientemente, Quintana fue convocado por la Fundación Por el Mar para participar en el evento “Algas a la Mesa” en Caleta Olivia. Durante la jornada, preparó para los referentes de la gastronomía local un risotto de langostinos, buñuelos y un alioli. Las tres recetas, aunque conocidas, tenían la particularidad de incluir algas en su preparación.

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La técnica de Germán consiste en incorporar las algas de manera sutil para que su sabor no resulte invasivo. «Nosotros las algas siempre las usamos como si fueran un condimento más, no como algo principal que vas a sentir porque si no sería muy chocante», detalla. Por ejemplo, en el risotto utilizó el alga Macrocystis en el caldo de cocción y agregó Undaria al finalizar el plato.

Para introducir estos nuevos sabores, Quintana comenzó a ofrecer en su restaurante pequeñas preparaciones con algas como aperitivo sin costo. «Fui dándole a la gente algo gratuito, como un pequeño aperitivo cuando recién llegan a la mesa, para que ellos mismos puedan decir: ‘Mirá, estoy probando algas y son ricas’», explica sobre su método para educar el paladar. Ahora, se prepara para incorporar platos con estos ingredientes a la nueva carta de primavera y verano.

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El cocinero reconoce que el aprendizaje sobre los productos locales es un camino constante, incluso después de haber trabajado en otros lugares. Remarca que, aunque mucha gente asocia las algas comestibles con el sushi, en las costas santacruceñas también hay variedades que forman parte de la tradición familiar. En muchos hogares con raíces chilenas, estos sabores se han transmitido de una generación a otra.