Desde la Patagonia al corazón de Madrid, el cocinero que conquistó paladares europeos
30/07/2025
REDACCIÓN
"Hay que cocinar con pasión o no vale la pena", dice Martín Bronzi, desde el otro lado del océano, apenas terminado el turno del mediodía. Vive en Madrid, pero nació en Trelew, estudió gastronomía en Buenos Aires, se formó en cocinas de alto nivel y ahora comanda La Carbonería, una pequeña taberna que ya es referencia en el centro histórico de la capital española. Su historia une oficio, identidad y una manera de entender la cocina que va más allá de los platos.
"Nuestra tarea es garantizar el disfrute de la gente cuando tiene tiempo libre", reflexiona sobre un rubro exigente que obliga a trabajar a contramano del mundo. Con 29 años, Martín ya pasó por restaurantes con estrellas Michelin, cocinó en el lujoso hotel Ritz de Madrid y eligió emprender su propio camino en un local sencillo pero con carácter. Ubicado al lado de la tradicional chocolatería San Ginés, su espacio propone tapeo y ensaladas inolvidables.
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El plato emblema es una ensalada de tomate rosa de Barbastro, variedad cultivada en el norte de España. "Queremos que algo tan simple como una ensalada de tomate sea lo mejor que te comiste", dice. Los tomates se pelan a cuchillo y se condimentan con aceite de oliva, sal Maldon y un toque de albahaca. No hay mantel, pero sí respeto por el producto y por quienes se sientan a la mesa.
Martín asegura que su experiencia en la alta cocina le sirvió para aprender exigencia y detalle, pero prefiere el contacto directo con los comensales, poder saludar, preguntar y recibir a cada visitante. En su taberna no hay uniformes pomposos ni vajilla suntuosa, pero sí una propuesta honesta, con ingredientes frescos y una atención que recuerda a las mesas familiares.
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"Los restaurantes con onda que funcionan acá, casi siempre tienen un argentino detrás", cuenta. En Madrid crece una comunidad gastronómica con sello patagónico, que no repite fórmulas ni busca parecerse a lo que dejó, sino que crea identidad desde lo propio. Martín admira a sus amigos que saben asar y sueña con volver para comerse un buen cordero en casa ajena. "No soy buen asador, lo admito, y me encanta dejarme agasajar", confiesa entre risas.
Extraña a su perro Moyo, a su familia y los tiempos más relajados. Pero elige seguir en España, al menos por ahora. "Madrid tiene mucho ruido, pero también mucha oferta cultural y gastronómica", dice. Se imagina en unos años con una taberna en la playa, comprando pescado fresco y cocinando con calma. No descarta hacer eventos en Argentina, para reencontrarse con sabores y afectos.
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Entre las cosas que le faltan en Madrid, nombra a las empanadas. "Hay muchas, pero no están logradas; si alguien hace buenas empanadas acá, la rompe", opina. También lamenta que en Argentina el pescado se consuma tan poco. Defiende la cocina simple, con técnica y buen producto, y sueña con que el tomate vuelva a saber a tomate en todos lados.
"La cocina no se trata solo de platos, sino de generar experiencias y memorias", dice en una amena charla en el aire de #LA17, con Paola Brossy junto a "Patagónicos por el mundo". Su tarta de queso estilo vasco, con camembert y manchego, lo confirma: cremosa, intensa, sin gluten y sin decoración innecesaria. La define como contundente, como su modo de ver la gastronomía. Y eso se nota en cada palabra, cada receta y cada proyecto que encara con entusiasmo y convicción.
