Se degustó la carne de burro en un restaurante: "Nunca va a costar más de la mitad que la carne de vaca"
Chubut17/04/2026
REDACCIÓNLa degustación en Don Pedro mostró algo más que curiosidad: un productor quiere abrir mercado, sumar criadores y vender una carne más barata.
La carne se terminó rápido en la carnicería y el salón de Don Pedro quedó lleno de vecinos, periodistas y cámaras. Esa escena, más que la rareza del producto, dejó a la vista que en Trelew se estaba poniendo a prueba una alternativa productiva con ambición de crecer. La repercusión, según se escuchó en el propio restaurante, ya había cruzado la ciudad y despertado interés nacional.
Detrás de esa presentación estuvo el productor Julio Cittadini, que no habló de extravagancias ni de una moda pasajera, sino de un nicho todavía incipiente que necesita oferta y demanda empujando para el mismo lado. Explicó que la crianza se realiza totalmente a campo y en campo natural, y sostuvo que eso permite pensar el producto como ecológico. En ese tramo, incluso planteó una identidad territorial fuerte al afirmar que “si hablamos de marca, podemos poner la marca Patagonia sin ningún problema”.
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El primer límite de ese proyecto no está en la aceptación del producto, sino en la escala disponible. Cittadini dijo que para armar los pies de cría habrá que traer animales de otras provincias, porque en esta zona no existe todavía una base suficiente. Mencionó a Catamarca, La Rioja y Formosa como lugares donde hay burros en cantidad y subrayó que en el norte muchos de esos animales simplemente quedaron convertidos en parte del paisaje, sin una utilización productiva clara.
La experiencia, por ahora, sigue en etapa piloto, aunque el productor aseguró que dos cuestiones centrales ya quedaron encaminadas: la autorización de faenamiento y la de venta al público. Su expectativa es que en pocos días salga la reglamentación definitiva para poder operar con normalidad. Aun con esa puerta abierta, advirtió que hoy la disponibilidad sigue corta y lo resumió sin rodeos: “No, hoy no es suficiente. Es una prueba piloto y de acá en más creceremos nosotros y crecerá la demanda. Nos iremos acompañando”.
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La apuesta comercial también aparece sostenida en el precio. Frente a la consulta sobre el valor actual de 7.500 pesos el kilo, Cittadini dijo que puede haber variaciones cuando el producto ya se vuelque plenamente al mercado, pero dejó una referencia concreta para compararlo con la carne vacuna. Su frase fue terminante: “Puedo prácticamente asegurar de que nunca va a superar el 50% de lo que vale la carne de vaca”.
En la defensa del producto, el productor evitó hablar de superioridades absolutas frente a otras carnes y prefirió presentarlo como una oferta distinta. Sin embargo, marcó similitudes claras con la vacuna tanto en el aspecto como en el sabor, al punto de señalar que un consumidor poco entrenado difícilmente pueda diferenciar un corte de uno y otro. También la describió como una carne sumamente apetitosa y muy cercana a la vaca en calidad gustativa.
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Otro punto que buscó despejar fue el de los permisos y la trazabilidad. Cittadini diferenció con claridad esta producción del caso del guanaco, al remarcar que el burro es un animal doméstico y que su manejo no tiene nada que ver con el de una especie de fauna. Por eso sostuvo que, si se cumple con la trazabilidad exigida por Senasa, no hace falta una autorización legislativa específica para producir y comercializar.
El intendente Gerardo Merino, que participó de la actividad en el restaurante, llevó la discusión hacia el terreno productivo rural. Dijo que la iniciativa le parece valiosa porque nace como respuesta de un productor que se ve cansado de sostener un ovino golpeado por el precio de la lana y por el impacto del puma y el zorro. En ese marco, definió a la carne de burro como “una alternativa de producción que genera trabajo y que además produce comida”.
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Merino añadió que el municipio siguió de cerca el circuito sanitario y comercial del producto, desde la faena en un frigorífico habilitado hasta el paso por una carnicería de Trelew que cumple condiciones higiénicas para venderlo. También remarcó que la experiencia se dio en un local icónico de la ciudad, con mucha circulación de gente, algo que ayudó a ampliar la visibilidad de la prueba. Después agregó otro dato que empuja la expectativa: ya habló con un productor de Paso Indios y señaló que, en campos que hoy la están pasando mal o incluso cerraron, esta puede transformarse en una opción concreta para volver a producir.
La reacción del público y de los medios empujó todavía más esa sensación de arranque. En degustación se vio a medios nacionales, de curiosidad periodística y de las mesas que se llenaron en poco tiempo, mientras la carne salía rápido. Con permisos que, según Merino, no presentan mayores dificultades porque la faena sigue la misma lógica que la de un vacuno o un equino, y con un producto que ya mostró interés inicial, el desafío ahora pasa por sumar animales, más productores y una escala capaz de acompañar una demanda que, al menos en Trelew, ya empezó a moverse.
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