El gremio señaló que las facturas retrocedieron 85%, las compras se hacen por unidad y los puestos vacantes ya no se reemplazan en las panaderías.
Las panaderías atraviesan una fuerte retracción de las ventas, marcada por consumidores que compran cantidades cada vez más pequeñas. Según Daniel Rodríguez, representante de la Unión de Personal de Panaderías y Afines, la comercialización de pan cayó 60% durante el último año y medio. En el caso de las facturas, la disminución estimada llegó al 85%.
“La plata no está alcanzando”, afirmó el dirigente al describir el comportamiento que observa diariamente en los comercios de la Ciudad de Buenos Aires. Las familias dejaron de llevar un kilo completo de pan o varias docenas de facturas. Ahora predominan los pedidos por unidad, por monto fijo o por la cantidad estrictamente necesaria.
“Antes se vendía un kilo de pan, dos docenas de facturas. Hoy se vende por unidades o 2.000 pesos de pan”, explicó Rodríguez. Esa modificación muestra que los consumidores no abandonaron completamente el producto, pero redujeron notablemente la cantidad. En muchos casos, la compra queda limitada a dos flautas o unas pocas piezas.
El precio también condiciona la demanda. De acuerdo con el representante gremial, el kilo de pan ronda los 5.000 pesos en la Capital Federal, aunque el valor cambia según el barrio, la elaboración y el comercio. Informes anteriores ya habían registrado fuertes retrocesos en el consumo de panificados y caídas cercanas al 85% en las facturas.
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La pérdida de ventas afecta especialmente a la panadería artesanal, que necesita hornos, depósitos, salones amplios y una mayor cantidad de trabajadores. Ese formato compite con productos industriales vendidos en supermercados a precios inferiores. Aunque la calidad y el método de elaboración son diferentes, la diferencia económica adquiere mayor peso al momento de elegir.
Los propietarios también deben sostener alquileres, tarifas de gas y electricidad, materias primas y mantenimiento de equipos. Para reducir gastos, algunos establecimientos reemplazaron determinados ingredientes o modificaron sus procesos de producción. La utilización de margarina, huevo líquido o en polvo y levadura seca permite disminuir costos, aunque también cambia la composición de los productos.
El empleo refleja la misma contracción. Rodríguez señaló que durante los últimos ocho meses muchos puestos que quedaron vacantes no fueron cubiertos nuevamente. Una panadería que antes trabajaba con doce personas puede funcionar ahora con nueve, distribuyendo más tareas entre quienes permanecen.
La reorganización obliga a empleados de atención al público a colaborar con la cocina, la preparación o el despacho. Los trabajadores también buscan otros ingresos cuando terminan su jornada habitual. “En muchos casos, cuando salen del trabajo se van a hacer Uber o Rappi”, sostuvo el dirigente.
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Según las cifras aportadas durante la entrevista, un aprendiz recibe cerca de un millón de pesos mensuales, un ayudante alrededor de 1,2 millones y un oficial aproximadamente 1,4 millones. Esos valores corresponden a categorías y jornadas distintas, por lo que pueden variar según el convenio y cada establecimiento. El sitio de la organización gremial mantiene disponibles las escalas salariales correspondientes a los trabajadores del sector.
Las panaderías intentan compensar el escaso margen del pan mediante la venta de galletitas, pepas, tortas, sándwiches y otros productos. Sin embargo, las especialidades son precisamente las que registran una reducción más pronunciada. Ante la posibilidad de perder mercadería, muchos comercios disminuyen la variedad disponible o elaboran únicamente por encargo.
Los festejos, feriados y partidos del Mundial 2026 pueden generar movimientos puntuales a través de prepizzas, panes para sándwiches y productos para reuniones. El efecto, según Rodríguez, dura poco y no alcanza para revertir la tendencia general. Después de cada fecha especial, las ventas vuelven a los niveles reducidos de las semanas anteriores.
Los porcentajes difundidos corresponden a una estimación realizada por el representante sindical y no a una medición oficial sobre la totalidad de las panaderías del país. Sin embargo, coinciden con otros relevamientos empresariales que durante los últimos meses informaron caídas de entre 45% y 55% en la venta de pan y retrocesos aún mayores en productos como facturas y tortas.
La postal que describe el sector combina compras fragmentadas, menor variedad en los mostradores y planteles más reducidos. El pan continúa presente en las mesas argentinas, pero se adquiere en cantidades menores y con mayor atención al precio. Para trabajadores y comerciantes, esa transformación ya modificó la forma tradicional de producir y vender.
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