En Alemania proponen comer carne de mapache para controlar su población invasora
Enfoques03/11/2026
REDACCIÓNCazadores y chefs alemanes impulsan el consumo de mapaches, nutrias y gansos, como opción gastronómica para controlar su descontrolada propagación.
Un sommelier de carnes alemán prevé que en dos o tres años la carne de mapache figurará con más frecuencia en los menús de los restaurantes, al menos en guisos y cazuelas. La iniciativa busca combatir la propagación de esta especie invasora, que ya supera los 1,3 millones de ejemplares en el país. El especialista Oliver Schendzielorz sugiere técnicas como macerarla cuatro semanas en vino tinto o someterla a cocciones de varias horas.
El consumo de estos animales exige estrictos controles sanitarios para ser autorizado. La ley obliga a someter a los mapaches a un análisis obligatorio de triquina para obtener el alta sanitaria correspondiente. A diferencia de lo que ocurre con jabalíes o tejones, los cazadores no pueden tomar las muestras por sí mismos y deben transportar el cuerpo entero hasta el departamento veterinario, respetando la cadena de frío.
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Además, Schendzielorz recalca que la carne debe cocinarse a un mínimo de 75 grados Celsius para eliminar cualquier riesgo parasitario. Para una velada en la localidad de Gingen, el sommelier preparó hamburguesas con carne desmenuzada, ensalada de col, cebolla caramelizada y salsa barbacoa. El proceso completo para desollar y cortar estos animales requiere tres veces más tiempo que la carne de res.
La Asociación de Caza Ecológica (ÖJV) de Turingia es una de las impulsoras de estas iniciativas, que buscan derribar prejuicios y promover un aprovechamiento sostenible. Julia Bloch, miembro de la directiva, explica que, si bien el primer bocado exige superar una barrera psicológica, la mayoría de las personas destaca el buen sabor de la carne. En un taller culinario en Weimar, uno de los participantes comentó sobre los muslos de mapache: «Sabe excelente, está tierno como la mantequilla y tiene un matiz muy propio».
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Según el cazador Ulrich Pfeffer, propietario de una empresa de gestión de fauna silvestre, se debería abatir al menos un millón de mapaches anualmente para controlar la plaga. Esta cifra contrasta con los 284.220 ejemplares eliminados en 2025. Pfeffer detalló que los mapaches devoran a los polluelos directamente de las cajas nido de especies locales, mientras que otras especies invasoras como los gansos del Nilo y canadienses ensucian parques y piscinas, y las nutrias destruyen cañaverales.
En ese marco, la secretaria de Estado del partido democristiano CDU, Sarah Schweizer, señaló al medio Frankfurter Allgemeine Zeitung que el problema puede tener otro enfoque. «Siempre se habla únicamente de las plagas que causan las especies invasoras. También se puede contemplar desde una perspectiva culinaria», afirmó.
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Además del mapache, en el evento de Gingen se sirvieron platos con otras especies invasoras. La carta incluyó ragout fin de ganso canadiense, cuya carne posee más firmeza que el pollo y un sabor cercano al avestruz. También se ofrecieron brochetas satay de nutria, que fue marinada en leche de coco con pasta de maní y salsa de soja.
La idea de llevar el mapache a la mesa en el restaurante Lindeneck de Weimar fue del chef Steffen Haaßengier, quien es vegetariano en su vida privada. Mientras pescaba, un mapache se le acercó y, como cocinero, se preguntó a qué sabría. Tras pedirle a un cazador amigo que le facilitara un ejemplar, quedó fascinado con el resultado.
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