Del campo a la mesa: la carne de guanaco se afirma como alimento y genera puestos de trabajo

Enfoques01/01/2026

Guanaco foto ilustrativa fuente Freepik

La carne de guanaco dejó de ser un producto marginal para instalarse como una opción concreta en el consumo provincial de Santa Cruz. Su presencia sostenida en carnicerías y circuitos habilitados responde a un esquema regulado que combina manejo de fauna, controles sanitarios y una lógica de cercanía entre producción y mercado. En ese recorrido, el foco ya no está solo en cuántos animales se manejan, sino en qué rol cumple esta carne en la economía cotidiana.

Uno de los aspectos más visibles es el precio. La carne de guanaco se mantiene por debajo de cortes equivalentes de otras especies, lo que amplía el acceso y la vuelve una alternativa para familias que buscan opciones más económicas sin resignar calidad. Esa diferencia de valores no surge de subsidios, sino de un circuito corto de producción, con menor intermediación y costos logísticos acotados.

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Detrás de esa oferta aparece un entramado productivo territorial, compuesto por tareas de campo, transporte, faena y primeras etapas de procesamiento. El esquema genera alrededor de 80 puestos de trabajo directos, con impacto en localidades del interior donde las oportunidades laborales suelen ser estacionales y limitadas. En ese sentido, la carne de guanaco cumple una función que excede lo alimentario.

El abastecimiento se sostiene a partir de un manejo planificado de la especie, que prioriza intervenciones sobre machos y respeta los ciclos biológicos. Esa decisión técnica permite garantizar volumen sin comprometer la población, y resulta central para sostener la continuidad del producto en el mercado. La estabilidad de la oferta es, en este punto, tan importante como el precio.

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La operatoria abarca más de 800 mil hectáreas en Santa Cruz, lo que ordena la actividad y evita prácticas dispersas o informales. Esa cobertura territorial facilita el control sanitario y de origen, un requisito indispensable para que la carne de guanaco circule por canales habilitados y mantenga la confianza del consumidor. Sin trazabilidad, el producto pierde legitimidad.

En paralelo a la carne, el guanaco ofrece otros recursos con potencial económico, como la fibra. Sin embargo, ese eslabón todavía muestra un aprovechamiento bajo, lo que limita la posibilidad de sumar valor dentro de la provincia. El procesamiento local de la fibra aparece como una oportunidad pendiente para diversificar ingresos y reducir la dependencia de un solo producto.

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El esquema actual también expone restricciones operativas que condicionan su expansión. La falta de personal especializado para encierres y relevamientos, junto con la escasez de mataderos municipales en el interior, funciona como un límite concreto. Sin infraestructura y capacitación, el crecimiento pierde sustentabilidad.

Aun con esas limitaciones, la carne de guanaco ya ocupa un lugar definido en el mercado provincial. No se trata de una experiencia experimental, sino de un circuito en funcionamiento, con controles, empleo y consumo real. Esa consolidación explica por qué el tema empieza a pensarse desde una mirada más amplia, vinculada a soberanía alimentaria y producción regional.

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Con el respaldo técnico del Consejo Agrario Provincial, el horizonte inmediato apunta a reforzar la trazabilidad y ampliar mercados, incluso fuera de la provincia. En ese proceso, el guanaco deja de ser solo una especie a manejar y pasa a ocupar un lugar más visible como alimento identitario de la Patagonia, integrado a la economía local y al consumo cotidiano.