Carne de burro gratis para probar: harán una degustación para promocionar la producción

Julio Cittadini hará una degustación sin costo este jueves en una parrilla, mientras busca validar una alternativa productiva para campos golpeados.

La primera señal de que el proyecto salió del terreno de la idea apareció antes de prender el fuego. La degustación gratuita de carne de burro que impulsa el productor Julio Cittadini para este jueves a las 21 en la parrilla Don Pedro ya reunió una cantidad de interesados que, según contó, roza el límite del lugar. La convocatoria funciona como una prueba pública para una propuesta que intenta instalarse en Chubut en medio de sequía, caída de la producción ovina y necesidad de nuevas salidas para el campo.

Cittadini, productor de la zona de Punta Tombo, explicó en #MODO17 por #LA17 que su iniciativa forma parte de Burros Patagones, un proyecto que busca convertir esa cría en una opción concreta para establecimientos que ya no logran sostener ovejas. La etapa actual todavía corre bajo un formato experimental, con una prueba piloto de faena y autorizaciones acotadas para comercialización y promoción. En ese marco quedó habilitada tanto la venta en carnicería como esta degustación abierta, que para él también sirve como termómetro social frente a un producto que no integra el consumo habitual.

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El dato productivo aparece atado a una crisis más amplia que el propio entrevistado describió con crudeza. Dijo que en su zona arrastran una sequía de ocho o nueve meses, con lluvias insuficientes y varios problemas superpuestos que golpean al campo al mismo tiempo. Esa postal se cruza con otra que atraviesa buena parte de la meseta: campos despoblados, establecimientos que perdieron rodeos ovinos y una actividad tradicional que, según su mirada, quedó arrinconada por factores climáticos, económicos y también por decisiones de manejo sobre la fauna silvestre.

La apuesta por la carne de burro se apoya, entonces, en dos planos a la vez. Por un lado, Cittadini la presenta como una alternativa comercial para productores que necesitan reconvertirse; por otro, la ofrece como un alimento más barato que la carne vacuna. En esta etapa piloto, la carnicería Jones la puso a 7.500 pesos el kilo y, según relató el productor, lo que llegó al mostrador “voló de la carnicería”, un resultado que usó para responder a quienes dudan de la aceptación del producto.

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La degustación del jueves aparece en esa misma lógica de validación pública. Cittadini aseguró que ya tienen “prácticamente llena la parrilla” y que la cantidad de personas anotadas incluso supera la capacidad prevista, al punto de pensar en una segunda fecha. El límite, por ahora, no pasa por el interés sino por la materia prima disponible, porque la mercadería destinada a carnicería se vendió y lo reservado para la prueba alcanza apenas para una sola jornada.

En su defensa del proyecto, el productor remarcó una y otra vez que el burro “es un animal doméstico” y buscó despegar esa producción de cualquier confusión con especies silvestres como el guanaco. También sostuvo que no pretende imponer hábitos de consumo, sino sumar una opción para quien quiera probarla o comprarla. Esa aclaración aparece en el centro de su argumento, porque entiende que parte de las críticas nacen de un rechazo cultural previo y no de objeciones sanitarias o técnicas sobre la cría y la faena.

El otro eje fuerte del discurso de Cittadini tiene que ver con el uso del campo. Dijo que, a diferencia de la vaca y la oveja, el burro no selecciona tanto la pastura y eso le permite comer especies que otros animales dejan, sin recargar de la misma manera las más valiosas. Desde esa mirada, la cría puede transformarse en un factor de repoblamiento para zonas donde la oveja retrocede y donde muchos productores ya no encuentran escala ni margen para seguir como antes.

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El crecimiento del rodeo propio también muestra que no se trata de una ocurrencia reciente. Cittadini dijo que inició el proyecto hace unos dos años y que hoy ronda los 150 burros, reunidos a partir de animales traídos desde Patagones, Conesa, y distintos puntos de la provincia de Buenos Aires, entre ellos Cañuelas. En una provincia donde, según señaló, casi no existen establecimientos con un número importante de burros, ese volumen también busca marcar una diferencia y mostrar que la experiencia tiene escala para seguir expandiéndose.

La degustación gratuita del jueves servirá para medir curiosidad y derribar prejuicios alrededor del sabor. También pondrá en juego una discusión de fondo sobre qué hacer con campos que pierden ovejas, cómo diversificar producción en un contexto áspero y hasta dónde llega la disposición del público a aceptar una carne nueva en la mesa. Por ahora, Cittadini ya consiguió un dato concreto para exhibir: antes de estabilizar la normativa definitiva, antes de ampliar la faena y antes de definir precios futuros, la primera prueba abierta ya despertó una demanda que dejó a la parrilla al borde de completarse.