Miles de pimientos se secan al sol en Salta para abastecer a todo el país
Actualidad26/04/2026
REDACCIÓNEl otoño transforma el paisaje de los Valles Calchaquíes con alfombras rojas que definen la economía de Payogasta y Cachi. Un proceso artesanal de exportación.
En las afueras de Payogasta, las laderas áridas de los Valles Calchaquíes desaparecieron bajo una marea roja intensa que se extiende hasta donde alcanza la vista. No se trata de un fenómeno geológico, sino de los "conchones", parcelas de pimientos que los productores locales extienden sobre mallas tejidas para que el sol haga su trabajo. Los vecinos de la zona aprovechan la bajísima humedad ambiente para deshidratar los frutos de forma natural, una técnica que requiere paciencia y una vigilancia constante de la meteorología de montaña.
La recolección de este producto artesanal se realiza exclusivamente a mano entre finales de marzo y mediados de mayo, cuando el fruto alcanza su punto máximo de maduración. Muchas de las familias de la región, que viven a más de 3.200 metros sobre el nivel del mar, organizan su vida diaria en torno a los tres turnos de cosecha que permite cada planta. "Hablar de pimiento es hablar de nuestra tierra, de nuestra economía andina", afirma Osvaldo Daniel Fabián, quien junto a otros productores integra la Cooperativa Agropecuaria Payogasta.
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El proceso de secado es una coreografía lenta que depende enteramente de la radiación solar y de la altitud de la precordillera salteña. Los pimientos se expanden sobre estacas de madera y alambre, suspendidos apenas a 20 centímetros del suelo pedregoso, donde permanecen expuestos durante al menos 15 días. Este método ancestral permite que la baya conserve un aroma suave y ese tono rojo con matices anaranjados que lo vuelve un ingrediente indispensable para la gastronomía del Noroeste Argentino.
La producción de pimentón, también conocido localmente como locote o páprika, es el motor económico de pueblos remotos como La Poma, Seclantás, Molinos y San Carlos. Se trata de una actividad que se transmite de generación en generación y que involucra a grupos familiares pequeños que trabajan parcelas de entre cinco y seis hectáreas. La organización comunitaria rige el calendario local: están quienes se encargan de la siembra en agosto y quienes lideran la comercialización del polvo procesado tras la molienda.
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Uno de los saltos cualitativos más importantes de los últimos años fue la decisión de los productores de agruparse para evitar vender únicamente las vainas enteras. Al organizarse en cooperativas, como las que funcionan en Payogasta y San Carlos, logran que la mayor parte de la producción llegue molida al consumidor final, reteniendo así un mayor margen de ganancia en el valle. "Antes se vendían sólo las vainas. Nosotros nos hemos organizado para que la mayor parte de la producción llegue molida", explica el productor Abel González.
En parajes como Esperanza del Pucará, la molienda adquiere un carácter distintivo con un molino operado íntegramente por mujeres locales. Ellas se encargan de quitar el cabo y la semilla de cada fruto de forma manual antes de la trituración, un trabajo minucioso que garantiza un producto final de alta pureza. Esta división de tareas, que incluye a vecinas como Felipa Guntay y Rosalía Oropeza, permite que el pimentón biodinámico de la zona cumpla con los estándares más exigentes del mercado nacional.
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El rendimiento de las plantas varía según la semilla utilizada, siendo la variedad conocida como "trompa de elefante" la más elegida por su adaptabilidad al suelo frente al tradicional "bolita salteño". La sequedad del ambiente, con apenas 200 milímetros de lluvia anual, favorece que el pimiento se desarme entre las manos una vez que finaliza el ciclo de deshidratación. Según Pedro Carmona, jefe del INTA Seclantás, la baja humedad facilita un secado natural que resalta el color rojo característico de estos valles.
Payogasta se consolidó como el epicentro de esta industria, llegando a producir 40 toneladas anuales que abastecen tanto a los almacenes locales como a los mercados de Salta, Catamarca y Tucumán. La relevancia del cultivo es tal que el pueblo organiza cada junio la Fiesta del Pimiento, un evento que reúne fogones y serenatas para celebrar el cierre de la temporada. Es el momento donde los productores como Ignacio Tapia, que trabaja su chacra junto a sus tres hijos, ven el resultado de un esfuerzo que comenzó meses atrás.
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Sin embargo, la rentabilidad de la cosecha tardía siempre queda sujeta a la voluntad del termómetro en la alta montaña. Una helada temprana durante los últimos días de abril o principios de mayo puede arruinar los frutos más pequeños que todavía esperan su turno en las plantas. Mientras los días se acortan y la intensidad del sol disminuye, los productores vigilan con preocupación el descenso de las temperaturas, sabiendo que el invierno puede interrumpir bruscamente el ciclo de secado.
Fuente: LA NACION.
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