La provincia enviará un proyecto para habilitar la venta formal de carnes no tradicionales. En Chubut ya hubo una prueba con carne de burro.
La Patagonia empieza a discutir un cambio que toca al campo, a las carnicerías y también a las costumbres de consumo. Río Negro prepara una reforma para habilitar la comercialización de carne de jabalí y guanaco, mientras en Chubutya se realizó una experiencia piloto con carne de burro. El debate combina innovación productiva, controles sanitarios, manejo de especies y resistencias culturales.
El Gobierno rionegrino enviará en agosto a la Legislatura un paquete de proyectos que incluirá modificaciones a la Ley Provincial de Carnes. La intención es incorporar nuevas especies a los circuitos comerciales habilitados y permitir que cortes que hoy circulan de manera limitada puedan llegar a carnicerías, restaurantes y otros establecimientos. La propuesta fue anticipada por el ministro de Desarrollo Económico, Carlos Banacloy.
El funcionario explicó que el objetivo es pasar de un esquema acotado, ligado sobre todo a la caza, a una cadena formal con controles. “Tenemos que salir del modelo de caza control y escalar para que esas proteínas se comercialicen y lleguen a la población”, sostuvo Banacloy. La frase marca el sentido del proyecto: convertir un recurso hoy disperso en una actividad económica regulada.
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El caso del jabalí europeo tiene además una dimensión ambiental. La especie es considerada una de las invasoras más problemáticas del país y genera daños en cultivos, producción agropecuaria y ecosistemas naturales. Para Río Negro, su aprovechamiento comercial podría funcionar como una herramienta complementaria para controlar poblaciones que ya representan un problema para el campo.
La reforma también buscará simplificar trámites para productores y establecimientos elaboradores. La idea oficial es reducir obstáculos administrativos sin bajar las exigencias sanitarias de municipios, Provincia y SENASA. Ese punto resulta central porque el ingreso de carnes no tradicionales al mercado formal dependerá de faena habilitada, trazabilidad y controles adecuados.
El guanaco aparece como otra especie dentro de la discusión por proteínas alternativas. Su carne es presentada como una opción magra, rica en proteínas y baja en grasas, con fuerte identificación patagónica. La apertura de un mercado formal, sin embargo, exigirá reglas claras para evitar tensiones entre aprovechamiento productivo, conservación y aceptación del consumidor.
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El antecedente más cercano está en Chubut, donde la carne de burro comenzó a comercializarse de manera experimental. El productor rural Julio Cittadini impulsó en la zona de Punta Tombo un emprendimiento orientado a esa actividad, prácticamente inexistente hasta ahora en Argentina. Durante 2026 se realizaron faenas experimentales y las primeras ventas al público.
Según los datos difundidos, la carne de burro llegó a ofrecerse en una carnicería de Trelew a un valor cercano a los 7.500 pesos por kilo. También hubo degustaciones abiertas con empanadas, chorizos y asado elaborados con esa carne, para medir la aceptación del producto. La experiencia despertó curiosidad, rechazo y debate, especialmente por el vínculo cultural que muchas comunidades rurales tienen con el burro.
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La resistencia no pasa solo por el sabor o el precio. En Argentina, el consumo de carne está fuertemente asociado a bovinos, porcinos, ovinos y aves, mientras que otras especies ocupan lugares simbólicos distintos. Organizaciones proteccionistas cuestionaron la iniciativa por razones éticas, mientras quienes la respaldan sostienen que puede abrir alternativas productivas en regiones difíciles.
Río Negro mira esa discusión con otro objetivo: ordenar un circuito que hoy existe de manera limitada y llevarlo a un mercado formal. El proyecto podría abrir oportunidades para establecimientos de la Línea Sur, donde ya existen habilitaciones vinculadas a faena y procesamiento de carnes no tradicionales. Si la Legislatura aprueba la reforma, la provincia quedaría entre las primeras en avanzar con un esquema regulado para carnes llamadas “salvajes”.
El futuro de estas proteínas dependerá de dos filtros. El primero será legal y sanitario, porque sin controles no hay posibilidad de vender de manera segura en comercios habilitados. El segundo será cultural, porque ninguna reforma alcanza si los consumidores no aceptan incorporar jabalí, guanaco o burro a una mesa todavía dominada por las carnes tradicionales.
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