Kombucha casera: beneficios atribuidos frente a los riesgos de fermentarla

La bebida fermentada ganó espacio como opción saludable, pero sus beneficios aún tienen evidencia limitada y una preparación deficiente puede contaminarla.

La kombucha pasó de ser una preparación poco conocida a ocupar heladeras, cafeterías y cartas de bebidas sin alcohol. El podcast Salud y Bienestar, de Radio Francia Internacional, analizó su composición, los beneficios que se le atribuyen y las precauciones necesarias al elaborarla en casa. El programa entrevistó a Blanca Peña, especialista en fermentados artesanales y creadora de Gutsy Zen en Wimbledon, Inglaterra, quien explicó cómo se produce esta bebida a partir de té endulzado, bacterias y levaduras.

Su origen se remonta a Asia y, de acuerdo con el material difundido por RFI, tiene más de dos mil años de historia. La kombucha se obtiene mediante la fermentación de té con azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido como scoby. Ese cultivo tiene una apariencia gelatinosa, crece mientras permanece activo y puede dividirse para iniciar nuevas preparaciones, siempre que se conserve y utilice de manera regular.

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El interés actual por esta bebida se inscribe dentro de una tendencia más amplia que recuperó alimentos fermentados como el kéfir, el kimchi, el yogur y distintas preparaciones tradicionales. Durante la fermentación, los microorganismos transforman parte de los azúcares y producen los compuestos que le dan su sabor ácido y su ligera efervescencia. El podcast presenta a la kombucha como una bebida rica en probióticos, aunque también aclara que los estudios científicos sobre sus beneficios todavía son limitados.

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Peña vinculó su consumo con el aporte de microorganismos capaces de enriquecer la flora intestinal, pero rechazó la idea de que una sola bebida pueda compensar una alimentación desequilibrada. “La kombucha solamente te puede ayudar siempre y cuando tú mantengas ese tipo de alimentación saludable en sí mismo, pero si no, no te va a ayudar mucho.” La base, remarcó, continúa siendo una dieta variada, con ingredientes frescos y pocos productos ultraprocesados.

La preparación artesanal comienza con té —tradicionalmente negro, aunque también puede utilizarse verde, matcha o de frutas—, azúcar y el scoby. La mezcla se coloca en un recipiente de vidrio cubierto con una gasa y se deja fermentar, por lo general, entre siete y diez días. El frasco no debe cerrarse de manera hermética porque la fermentación produce dióxido de carbono y la presión acumulada puede provocar una rotura.

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“No se cierra porque una de de las consecuencias del proceso de fermentación es la creación de CO2, de gas”, explicó Peña al describir una de las medidas básicas de seguridad. El material de RFI también advierte que una fermentación doméstica mal controlada puede ocasionar contaminación, por lo que el carácter casero de la bebida no elimina la necesidad de cuidar los recipientes, la manipulación y las condiciones del proceso.

Después de la primera fermentación, el scoby puede retirarse y la bebida admite una segunda etapa con frutas, hierbas o especias. Jengibre con limón, mango con cúrcuma y pimienta negra, frutilla o la versión original sin agregados aparecen entre las combinaciones elaboradas por Peña. Esa versatilidad permitió que la kombucha ingresara también en cócteles sin alcohol y propuestas gastronómicas que buscan sumar acidez, aromas frutales y burbujas.

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El sabor puede ser intenso para quienes están acostumbrados a bebidas muy azucaradas. La fermentación le aporta una acidez cercana a la del vinagre, aunque las infusiones con fruta pueden suavizarla. Las personas con sensibilidad estomacal deben considerar esa característica, ya que la propia presentación del podcast incluye la acidez entre las precauciones asociadas con su consumo.

Peña señaló que la demanda aumentó durante los últimos tres años y que cada vez menos consumidores necesitan una explicación inicial sobre qué es la kombucha. También distinguió entre las versiones artesanales sin filtrar y los productos industriales vendidos en supermercados, una diferencia que suele reflejarse en el precio. “La kombucha artesanal suele ser más beneficiosa porque, bueno, tiene más probióticos y, por lo tanto, ayuda más a la flora intestinal”, sostuvo desde su experiencia como productora.

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La especialista consideró razonable una cantidad moderada y regular, como un vaso por día o varias veces por semana, aunque esa recomendación surge de su práctica personal y no de una pauta médica presentada en el programa. La evidencia limitada, la acidez y los riesgos de una fermentación deficiente obligan a separar la popularidad comercial de la kombucha de las certezas científicas disponibles. Su preparación casera requiere controlar especialmente el recipiente, la generación de gas y el tiempo de fermentación antes de incorporarla de manera habitual.

Material publicado por gentileza Radio Francia Internacional