Ritos y costumbres para las fiestas: El secreto del vitel toné que cruzó océanos y se volvió argentino

El vitel toné carga una historia que nunca quedó quieta y que en Argentina encontró un hogar inesperado. La receta viajó desde Piamonte como parte del equipaje emocional de los inmigrantes italianos y terminó convertida en símbolo de las fiestas locales.

Los primeros registros ubican al plato en el noroeste italiano, donde la cercanía con Génova aseguraba carne fresca y atún, dos ingredientes esenciales para la preparación original del vitello tonnato. Esa base sencilla, fría y contundente se volvió habitual en celebraciones familiares.

“El Vitel Toné es un plato frío básicamente de carne roja de ternera con una salsa a base de atún”, explicó el chef Alejandro Kikuchi ante la BBC, marcando un puente directo entre el nombre italiano y la versión actual. “Vitello es ternera y tonnato significa atunado”, detalló.

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En esas reuniones de diciembre, las familias italianas usaban el plato para coronar la mesa, según recordó el historiador Sergio Rossi. “Se hacía solamente para las fiestas porque era una tradición reunirse”, precisó.

La llegada masiva de italianos a la Argentina impulsó que ese plato viajero entrara en los hogares del país, primero en La Pampa y Buenos Aires, y luego en todo el territorio. El clima caluroso de fin de año lo transformó en una entrada fresca y rendidora.

Rossi remarcó que la adaptación local se facilitó en zonas con acceso al mar. “Los italianos de Mar del Plata tenían mucho más fácil la receta por el acceso al atún”, apuntó, destacando cómo la geografía dio forma a una costumbre que hoy parece inevitable.

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A lo largo del tiempo, el vitel toné adoptó giros propios, desde la textura de la salsa hasta el corte de la carne. La versión de Doña Petrona terminó de afianzarlo en el recetario argentino, donde la mezcla de mayonesa, anchoas y alcaparras creó una identidad reconocible.

Las fiestas lo potenciaron todavía más, y las mesas de Nochebuena lo sumaron como un ritual que convoca, reúne y sostiene historias que se repiten generación tras generación. Cada familia guarda una variante, un truco o un recuerdo ligado a ese plato frío.

Hoy el vitel toné ya no responde solo a la tradición italiana, sino a un recorrido propio que atravesó océanos, cambió de nombre y se volvió argento sin discusión. Su historia confirma que algunas recetas viajan, pero otras encuentran un lugar para quedarse.