Avanza el proyecto para producir la primera salsa de ostras nacional a partir de una especie invasora

Actualidad04/12/2025

equipo científico

Investigadores del CONICET y la empresa Cultivo Ostras SAS, perteneciente a Ostras de la Patagonia, avanzan en un proyecto que podría marcar un antes y un después para la región. El equipo trabaja en la producción de la primera salsa de ostras elaborada en el país, obtenida a partir de la ostra del Pacífico Magallana (Crassostrea) gigas, una especie invasora que altera los ecosistemas costeros del sur bonaerense y que ahora se convierte en la base de un desarrollo productivo sustentable.

El proyecto nació como una iniciativa que buscó darle uso productivo a un recurso que genera impactos ambientales y sociales. La propuesta involucra a los municipios de Patagones y Bahía Blanca y avanza hacia su habilitación industrial, lo que permitiría abrir una nueva línea de elaboración con alcance regional y nacional.

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La coordinación general está a cargo del Instituto Argentino de Oceanografía (IADO, CONICET–UNS), con el apoyo de la PLAPIQUI y del INBIOSUR, todos pertenecientes al CONICET Bahía Blanca. La dirección científica corresponde a la investigadora Sandra Botté y al especialista Eder Dos Santos, referentes en biotecnología marina y aprovechamiento de recursos costeros dentro del IADO. El trabajo involucra a investigadores, becarios y personal técnico que llevan adelante distintas etapas del desarrollo.

En el aspecto conceptual, el proyecto plantea transformar una problemática ambiental en una oportunidad productiva, integrando capacidades científicas, industriales y de financiamiento público. Botté lo describe como un proceso que requiere articulación interdisciplinaria, en el que convergen biotecnología, ingeniería y análisis biológicos para generar un producto con valor agregado.

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La presencia de la ostra del Pacífico en el sur bonaerense tiene una historia extensa. La especie se estableció en 1982 y se expandió en áreas como Patagones, Pehuen Có, Monte Hermoso y el estuario de Bahía Blanca, donde su proliferación afecta el equilibrio ecológico y provoca inconvenientes en zonas turísticas debido a las valvas filosas. Esa expansión también derivó en iniciativas productivas y culturales, entre ellas la Fiesta Provincial de la Ostra en Los Pocitos.

El proyecto tomó impulso formal en 2022, cuando la empresa Cultivo Ostras SAS solicitó asistencia técnica al IADO. Este contacto permitió conformar un equipo interdisciplinario junto a grupos de PLAPIQUI e INBIOSUR, liderados por María Elena Carrín y Lorena Brugnoni. Las instituciones aportaron conocimientos en bioprocesos, ingeniería y estudios biológicos, y avanzaron en pruebas clave para estandarizar cada etapa del proceso.

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El entorno regulatorio acompaña el avance. La Zona de Producción de Moluscos Bivalvos del Sudoeste Bonaerense cuenta con clasificación sanitaria del SENASA, lo que habilita el consumo humano y brinda un marco estratégico para el proyecto. Con financiamiento del FITBA 2023, el equipo diseñó y validó un plan piloto para industrializar la producción y elaborar una salsa de ostras que actualmente se importa.

Hoy, el desarrollo se encuentra en la recta final. El proyecto registra un 90 por ciento de ejecución y está en etapa de habilitación industrial, lo que incluye pruebas de composición nutricional, estudios de vida útil, análisis organolépticos y validaciones regulatorias. Una vez completados estos pasos, Cultivo Ostras SAS iniciará la producción a escala piloto.

Desde la empresa, el veterinario Juan Urizar valora la experiencia como un avance significativo. Sostiene que el trabajo conjunto con el CONICET aportó capacidades científicas y tecnológicas esenciales, y que el país está muy cerca de lograr su primera salsa de ostras nacional, un hito para el sector productivo y para la diversificación regional.

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El impacto del proyecto es amplio. Contribuye al control de una especie invasora, impulsa economías costeras y ofrece nuevas oportunidades laborales, además de fortalecer la articulación entre ciencia e industria. Dos Santos destaca que el escalamiento de la actividad ostrícola puede aumentar la extracción de biomasa y ayudar a mitigar la dispersión de la especie en la costa argentina.

El proceso también abrió nuevas líneas de trabajo. Investigadores del IADO, PLAPIQUI, INBIOSUR e IIESS ya aplicaron a financiamientos adicionales para explorar otros productos basados en carne de ostra, incorporando estudios socioeconómicos que permitan evaluar el impacto en las comunidades. A ellos se sumaron especialistas del CESIMAR, lo que consolida una red interinstitucional enfocada en la producción sustentable y el fortalecimiento territorial.

Para Botté, el proyecto marca un ejemplo concreto del aporte científico al desarrollo regional. Afirma que la investigación puede generar soluciones innovadoras para la gestión de recursos naturales, especialmente cuando se articula con el sector productivo y el apoyo estatal. En esa integración se encuentra la clave de una iniciativa que ya se perfila como un modelo replicable en otras áreas del país.