Con menos hacienda disponible tras la sequía y una recomposición lenta del stock, los valores siguen tensos. El consumo total se sostiene, pero cambia el mix hacia pollo y cerdo.
En las carnicerías el impacto ya no se discute en teoría: la carne vacuna acumuló una suba del 75% en el último año y se volvió el termómetro más visible del bolsillo. La consecuencia no se limita al precio del corte elegido, también empuja una reorganización silenciosa de la compra cotidiana. En ese escenario, el economista David Miazzo describió un quiebre que excede la coyuntura y se mete en el corazón de la dieta argentina.
El diagnóstico parte de un dato simple y pesado: falta carne. Miazzo habló de una “crisis de oferta sin precedentes que disparó los precios un 75% en el último año”, con incrementos por encima de la inflación general. Esa tensión, explicó, no se resuelve con un rebote rápido porque el ciclo ganadero impone tiempos largos. En otras palabras, el mercado se mueve con demoras que el consumo no siempre tolera.
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El origen del faltante, según el especialista, se conecta con la sequía extrema de 2022 y 2023 y con decisiones obligadas en el campo. En ese tramo, sostuvo, “responde a una contracción productiva derivada de la sequía extrema de 2022 y 2023, que obligó a los productores a liquidar sus rodeos ante la falta de pasto, eliminando la máquina de producir terneros”. Cuando el pasto desaparece, la salida no suele ser estratégica sino de supervivencia. Y esa liquidación, más tarde, deja un agujero difícil de rellenar.
Con el clima más favorable, el sector entró en la fase inversa: retener hacienda para recomponer stock. Esa retención, sin embargo, también achica la oferta inmediata porque demora la llegada de animales a la faena. Miazzo lo explicó con una frase que apunta al núcleo del problema: “Tenemos un proceso de contracción de oferta, básicamente hay menos oferta de carne y esto no termina siendo otro juego que un juego de oferta y demanda”. El resultado se traduce en precios altos que, por ahora, no encuentran un alivio cercano.
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La comparación con lo que ocurrió en 2023 ayuda a entender por qué el mercado cambió tan rápido de humor. En aquel momento, recordó, hubo valores más bajos por un exceso de animales en venta. “En 2023 tuvimos bajos precios de la carne porque tuvimos sobreoferta; el productor tenía 100 vacas, no tenía qué darles de comer y tuvo que venderlas”, afirmó. Ese movimiento alivió el mostrador en el corto plazo, pero dejó consecuencias en la producción posterior.
Ahora el camino productivo se estira con una decisión que impacta directo en la oferta de hoy. En lugar de enviar rápido el ternero a faena, el productor lo mantiene más tiempo en el campo para sumar kilos. “Un animal que antes era un ternero y rápidamente iba a faena, ahora entra en lo que se llama un proceso de recría; eso hace que la oferta se quede en el campo más tiempo”, detalló Miazzo. La recría mejora el animal, pero mientras tanto reduce el volumen disponible para el consumo inmediato.
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A ese tablero local se suma una variable externa que empuja desde arriba. El especialista señaló un contexto internacional de escasez donde Estados Unidos pasó a demandar proteína y se volvió importador neto, lo que agrega presión a los valores globales. La Argentina aparece en ese mapa como proveedor posible y, por lo tanto, más expuesto a la tensión internacional. En el mercado, esa demanda extra no siempre se siente como oportunidad: muchas veces se percibe como otro tirón de precios.
Aun así, Miazzo marcó un límite que no depende del campo ni del comercio exterior, sino del poder de compra. En su lectura, el precio puede subir, pero choca con el techo social del mostrador. “No creo que pueda subir mucho más mientras que el poder de pago de los compradores, nosotros que somos los que vamos a la carnicería, no mejore”, advirtió. Ese freno no corrige el problema de oferta, pero condiciona hasta dónde llega el traslado a precios.
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La conclusión práctica es que el nivel alto se estira en el tiempo. “Este es un problema de precios relativamente altos que van a persistir durante un tiempo más”, sostuvo el economista, y lo vinculó al ritmo lento del ciclo ganadero. Según su estimación, la recomposición demanda entre dos y tres años, un plazo largo para familias que ajustan semana a semana. Mientras tanto, la compra se acomoda con sustituciones y combinaciones distintas.
Los datos de consumo muestran que la Argentina no dejó de comer carne, pero sí cambió cómo la reparte. En 2025, el consumo total de carnes (vacuna, aviar y porcina) llegó a 116,5 kilos por habitante, un récord histórico que habla de diversificación. El pollo alcanzó 47,7 kilos y compite casi “palo a palo” con los 50 kilos de carne bovina, mientras el cerdo llegó a 18,9 kilos por el crecimiento local y compras externas desde Brasil. En ese escenario, el asado ya no se cae por costumbre: pierde espacio por números, por hábitos y por la necesidad de estirar el presupuesto sin resignar proteínas.
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