Falta regulación: por qué la carne de burro no se venderá en Madryn y qué sucede con el guanaco

La Dirección de Seguridad Alimentaria aclaró que la reciente prueba en el Valle no habilita el ingreso del producto a la ciudad por vacíos legales en el Código Alimentario.

Las góndolas de Puerto Madryn no recibirán cortes de carne de burro en el corto plazo debido a la falta de continuidad en la producción y la inexistencia de un marco legal que caracterice el producto. La reciente faena de cuatro ejemplares en la localidad de 28 de Julio respondió exclusivamente a una prueba técnica que no garantiza el abastecimiento regular a los comercios de la zona. El municipio local mantiene una postura de cautela extrema, priorizando los controles sanitarios que hoy carecen de parámetros de calidad unificados para esta especie en particular.

La clasificación actual de este alimento dentro del Código Alimentario Argentino lo ubica genéricamente como carne de équidos, pero dista mucho de tener el nivel de detalle que poseen la vaca o el cerdo. Según explicó Lorena Baños a #LA17, "nos falta establecer ciertos parámetros de calidad, conocer más acerca de esta carne" antes de pensar en una comercialización masiva. Actualmente, el manual alimentario nacional no especifica para el burro los análisis microbiológicos de bacterias y parásitos que sí se exigen rigurosamente para otras especies de consumo habitual.

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El experimento realizado días atrás consistió en la faena controlada de cuatro animales en un matadero del Valle que debió adaptar sus instalaciones para trabajar con una especie distinta a la habitual. Esta prueba piloto buscaba evaluar desde la conservación de la mercadería hasta los costos operativos que implica procesar un animal no convencional en la región. Si bien la carne obtenida pasó por controles de inocuidad básicos para una degustación puntual en Trelew, el evento no constituye una habilitación comercial permanente ni extensiva a otras ciudades.

La llegada de estos cortes a una carnicería trelewense despertó una curiosidad inmediata en la población, pero también desnudó la precariedad de la normativa vigente para su distribución. Para que este alimento pueda cruzar los límites municipales de manera sostenida, se requiere una actualización profunda del capítulo cárnico de la legislación argentina. No se trata solo de un permiso municipal, sino de un proyecto integral que involucre a laboratorios y autoridades para "presentar el proyecto para actualizar y lograr que en el Código Alimentario Argentino se encuadre".

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Una situación de similar complejidad ocurre con el guanaco, aunque en este caso la barrera principal en Chubut no es solo técnica, sino de preservación de la biodiversidad local. A diferencia de lo que ocurre en Santa Cruz donde se comercializa legalmente, en nuestra provincia el animal todavía es considerado "fauna nativa protegida", lo que impide cualquier intento de faena industrial. Una eventual apertura de este mercado obligaría a las autoridades a diseñar planes de manejo sustentable y cupos de caza que hoy no forman parte de la agenda de control inmediato.

El proceso de habilitación para nuevas especies exige que los mataderos realicen cambios estructurales significativos para asegurar que no exista ningún tipo de contaminación cruzada en las líneas de producción. Cada animal posee características anatómicas y sanitarias únicas que obligan a los veterinarios a realizar inspecciones minuciosas tanto en el animal en pie como en la cadena de frío posterior. Hasta que los establecimientos no consigan los permisos específicos para faenar burros, el producto seguirá siendo un elemento marginal sin posibilidad de ingresar al circuito formal de Madryn.

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La intervención del SENASA resulta indispensable si los productores pretenden llevar este alimento a otras provincias o comercializarlo a nivel federal en un futuro cercano. Las autoridades sanitarias nacionales deben validar que el proceso productivo completo cumpla con los estándares de seguridad necesarios para asegurar que el alimento es inocuo. Sin estos sellos de aprobación técnica, cualquier intento de venta fuera de la zona de producción originaria se encuentra fuera del marco legal que rige el transporte de sustancias alimenticias.

La degustación realizada en el Valle dejó conclusiones preliminares sobre la aceptación del consumidor y la respuesta de la carne a los procesos de cocción habituales del público local. Sin embargo, Lorena Baños fue contundente al señalar que el municipio no tiene reportes de ingresos de este tipo de mercadería y que "específicamente no ha ingresado esta carne, ni va a ingresar en el futuro próximo". La prioridad para la Dirección de Seguridad Alimentaria sigue siendo la salud del consumidor, un valor que se antepone a cualquier interés comercial momentáneo por productos llamativos.

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El futuro de esta industria incipiente dependerá exclusivamente de la voluntad de los productores para invertir en las adecuaciones legales y técnicas que requiere el Código Alimentario Argentino. Los resultados de la faena experimental están bajo análisis para determinar si el negocio es sustentable en términos de logística, conservación y aceptación por parte de las carnicerías. Por ahora, el debate sobre la carne de burro queda limitado a un evento aislado, mientras los organismos de control esperan que la legislación nacional defina las reglas de juego definitivas para la especie.